乳糖酶，別名：β-半乳糖苷酶，乳糖酶能催化β-D-半乳糖苷和α-L-阿拉伯糖苷水解。其中研究zui多的是催化乳糖水解，產(chǎn)物為半乳糖和葡萄糖，易被腸道吸收，水解后糖液的甜度提高。乳糖的溶解度較低，在冷動(dòng)物制品中容易析出，使得產(chǎn)品帶有顆粒狀結構。
乳糖酶可將人體內過(guò)多的乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。葡萄糖是人體各部分代謝的能量來(lái)源，半乳糖則是人大腦和黏膜組織代謝時(shí)必需的結構糖，是嬰幼兒腦發(fā)育的必要組織，與嬰兒大腦的迅速成長(cháng)有密切聯(lián)系。再者，乳糖酶還可在人體內通過(guò)轉糖苷作用生成低聚糖，這些低聚糖是一種低分子量，不粘稠的水溶性膳食纖維#它在腸道內作為增殖因子僅被雙歧桿菌利用#卻不會(huì )被腐敗細菌利用，如此可大大減少腸道有害毒素的產(chǎn)生，對預防便秘和腹瀉有很重要的作用。
乳糖不耐癥在世界范圍內是一種多發(fā)疾病，易發(fā)人群有以下幾種情況：
（1）成年人主要是由于遺傳原因，體內乳糖酶從出生一年后開(kāi)始衰減。
（2）是先天性疾病。嬰兒在剛出生時(shí)腸道內就缺乏乳糖酶活性，這將導致嚴重的腸胃系統失調。
（3）由于早產(chǎn)而造成嬰兒腸道低乳糖酶活性。
（4）蛋白質(zhì)熱值吸收障礙嚴重的兒童，其乳糖酶活性在一個(gè)時(shí)期內會(huì )暫時(shí)消失。
（5）由于腸道手術(shù)等原因，造成腸粘膜損傷，使乳糖酶活性會(huì )暫時(shí)消失。